호텔신라, 프랑스 미쉐린 세프 초청 요리비법 전수

호텔신라는 미쉐린 3스타 셰프인 프랑스의 ‘자크 마르콩’ 셰프가 10일 '맛있는 제주만들기' 6호점 '진미네 식당'을 방문해 대표 메뉴를 맛보고 요리법을 가르쳐 주는 시간을 가졌다고 밝혔다.

마르콩 셰프는 ‘버섯의 왕’이라는 별명을 가지고 있을 정도로 버섯 요리에 특화되어 있으며, 지역 고유의 식자재를 활용해 식자재 본연의 맛을 잘 살리는 요리로 유명하다. 

비법 전수 현장에는 6호점 영업주 홍명효 씨, 제주신라호텔 이창열 총주방장, 제주신라호텔 박영준 셰프 등이 함께했다. 

홍명효 씨와 박영준 셰프는 마르콩 셰프에게 돔베고기, 고등어구이, 강된장, 각종 밑반찬 등으로 구성된 제주전통 상차림 메뉴인 진미정식과 돌문어, 황게, 딱새우 등 다양한 제주산 해산물이 푸짐하게 들어간 해물탕을 선보였다. 

마르콩 셰프는 조리 과정부터 꼼꼼히 지켜보고 시식한 뒤 메뉴 개선을 위한 조언을 아끼지 않았다. 특히 흑돼지를 사용한 돔베고기와 한라산 표고버섯을 활용한 강된장, 해물탕에 들어가는 살아있는 제주산 해산물 등 다양한 제주 지역 식자재를 활용한 메뉴에 흥미를 보였다. 

진미정식과 진미해물탕을 맛본 마르콩 셰프는 “다양한 제주산 식자재를 신선하게 활용한 것이 매우 인상 깊었으며, 특히 버섯으로 만든 강된장은 프랑스에 돌아가서 메뉴에 접목해 보고 싶다“고 소감을 밝혔다. 또한 음식에 대해 “외국인들에게는 해물탕이 맵게 느낄 수 있기 때문에, 매운맛을 조절할 수 있다면 좋을 것 같다“며 조언을 아끼지 않았다. 

시식 이후에는 마르콩 셰프가 제주 식자재를 활용해 직접 개발한 요리법을 영업주에게 전수하는 시간을 가졌다. 

이날 마르콩 셰프가 선보인 메뉴는 사바이옹 소스를 곁들인 ‘제주 흑돼지 안심구이’로‘버섯의 왕’이라는 명성에 걸맞게 한라산 표고버섯을 비롯해 제주 흑돼지 등 제주 현지 식자재에 서양 조리법을 접목해 현지의 맛을 살리면서 외국인 입맛에도 맞도록 고안됐다.

6호점 영업주 홍명효 씨는 “세계적으로 유명한 셰프 앞에서 직접 요리를 선보이려니 매우 떨리면서도 설렜다. 오늘 셰프님과 함께 한 시간을 귀중히 여기며 배운 것들을 잊지 않겠다”고 소감을 밝혔다.

‘맛있는 제주만들기’ 식당의 메뉴 개발과 교육을 담당하고 있는 제주신라호텔 박영준 셰프는 “마르콩 셰프가 선보인 제주흑돼지 안심구이 메뉴를 6호점 신메뉴로 도입할 수 있도록 할 계획”이라면서 “지역 식자재를 적극적으로 활용하는 맛있는 제주만들기 식당 메뉴 개발에 많은 도움이 될 것 같다”고 소감을 밝혔다.

한편, 호텔신라는 지난해부터 세계적으로 유명한 미쉐린 셰프를 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 초대해 영업주에게 값진 배움의 시간을 제공하고 식당을 관광 명소화 시키기 위해 노력하고 있다.

실제로 ‘맛있는 제주만들기’ 4&7호점 ‘보말과 풍경’은 지난해 미쉐린 3스타 셰프인 프랑스의 ‘엠마누엘 르노(Emmanuel Renaut)’ 셰프와 네덜란드의 ‘야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma)’셰프가 방문한 이후 입소문이 나면서 평균 하루 매출이 2배 이상 증가했다. 4&7호점은 근처에 유명 관광지가 많지 않은데도 최근 외국인 관광객들의 방문도 늘고 있다.