<신진호의 커피노트> ⑥새콤달콤한 예가체프 코케 허니 내추럴G1

봉숭아, 초콜릿, 허니 등 복합미 좋아
신맛의 긴 여운…입안 풍성함 가득

신진호 기자 2022-07-11 13:00:21

안다는 것과 모른다는 것은 천양지차(天壤之差)다. 커피의 원산지와 가공방식(Prpcessing)을 알고 로스팅을 한 뒤 테이스팅(tasting)을 하는 것은 이미 많은 정보를 가지고 있기에 블라인드(blind) 테이스팅보다는 한결 수월하다. 한 가지 경계해야할 점은 선입견. ‘이 커피는 이러니 이런 맛이 날거야’라는 마음이 들면 커피가 가진 본질의 맛을 느낄 수 없기 때문이다.

처음으로 산지와 가공 정보를 알고 커피 테이스팅을 한 품종은 예가체프 코케 허니 내추럴(Yirgacheffe G1 Koke Honey Natural) 1등급. 에티오피아 예가체프 지역에서 생산되는 Heirloom(재래종 또는 고유종)이다.

먼저 랜선 여행을 떠났다. 구글에 생산 지역인 에티오피아 남서부, 남부 국민 민족 인민주(SNNPR, Southern Nations, Nationalities, and Peoples' Region) 게데오 존(Gedeo Zone)을 검색하니 다양한 기사와 사진이 떴다. 커피 농가의 고단한 삶과 수확의 기쁨 등을 엿볼 수 있었다. 참고로 예가체프는 SNNPR주(洲) 게데오 존에 있는 지역이지만, 커피 애호가들에게는 게데오보다는 예가체프가 더 알려져 있다.

에티오피아 남서부에 위치한 게데오 존(Gedeo Zone, 빨간색 포인트)은 해발 1200m가 넘는 고원에 자리잡고 있다. 게데오는 다수 족인 게데오를 따서 지었다. 커피 애호가들에게 친숙한 예가체프는 게데오 존의 한 지역으로, 커피생산량은 에티오피아 총생산량의 30%에 가깝다. 사진=구글 지도 캡처

본격적인 로스팅에 들어갔다. 생두는 허니 프로세싱으로 가공했기 때문에 색깔이 노르스름하고 과일향이 났다. 보통 수세식(washed) 방식으로 가공하면 생두 색깔은 녹색이고, 짚 냄새(Hay-like)인 풋내가 난다.

제네 카페(Gene Cafe)의 로스터를 전원에 연결한 뒤 볶음통(Chamber)을 180℃까지 예열을 마쳤다. 간접 열풍방식인 이 로스터의 최대 로스팅 양은 250g이지만 첫 번째 로스팅은 80g만 넣고 진행했다. 12분 만에 첫 번째 로스팅을 끝낸 뒤 두 번째 로스팅은 100g을 넣고 11분30초에 마쳤다. 생두 양이 많으면 시간이 길어지면서 제대로 로스팅이 안돼 최대 100g으로 맞추고 있다. 이 로스터는 보통 두 번째부터 로스팅이 제대로 된다. 예열을 하더라도 첫 번째 로스팅은 두 번째나 세 번째 로스팅보다 못한 느낌이 든다. 아마도 볶음통에 잔열이 남아 있어 로스팅이 잘 되는 것으로 생각된다.

테이스팅은 두 번에 걸쳐 이루어졌고, 결과는 비슷했다. 커피를 핸드밀로 분쇄할 때 아로마가 좋았다. Chocolate(초콜릿)과 Spices(향신료)가 어우러지면서 Floral이 확 풍겼기 때문이다. 테이스팅 중에서도 기분 좋게 초콜릿과 꿀맛(Honey)을 볼 정도로 매력적이었다.

10점 만점의 테이스팅 기록지 점수는 다음과 같다.
Aroma 7, Floral 7, Fruit 7, Sour 1, Nutty 7, Toast 7, Burnt 1, Earth 1, Acidity 7, Body 7, Texture 7, Flavor 7, Astringency 1, Residual 1, Soft Swallowing 7, Sweetness 7, Bitterness 1, Balance 7, Defect None(없음).

예가체프 G1 코케 허니 내추럴(Yirgacheffe G1 Koke Honey Natural). 가공법이 허니 프로세스(Honey, Pulped natual)라 생두 색깔이 노르스름하다. 로스팅을 거치면 초콜릿과 꿀, 자몽 등 단맛과 신맛(Acidity)이 어우러지면서 입안에 풍성해지는 고급 커피로 재탄생한다.

총평(Overall)을 적는데 Grapefruit(자몽), Rose(장미), Honey(꿀), Almond(아몬드), Chocolate(초콜릿) 등 끝없이 매혹적인 단어가 샘솟아 올랐다. 색깔(Color)는 Pink&Orange(핑크와 오렌지)로 썼다. 커피를 마시면서 Jasmine(자스민) 등 여러 가지 꽃향기가 나면서 신맛의 긴 여운을 느꼈기 때문이다. 단맛은 농밀하지 않았지만 Honey 등 다양한 단맛을 느낄 수 있어 좋았다.

예가체프 코케 허니 내추럴G1을 마시면서 매년 7월 말 강원도 춘천의 과수원에 가서 향긋하고 잘 익은 봉숭아를 먹는 듯한 느낌이 들었다.

테이스팅을 마치고 인터넷에서 이 커피에 대한 평가를 찾아보니 Sweet nectar(달콤한 음료), Honey, Floral note(꽃 향), Berry Fruit(베리류 과일), Strawberry(딸기) 등으로 기자의 테이스팅 결과와 비슷했다. 안도감으로, 테이스팅을 하면서 느꼈던 긴장감이 그때서야 풀렸다.

신진호 커피비평가협회(CCA) 커피테이스터