"로스팅 기술∙지식 체계적으로 정리하고 증명해야"

[편집자 주] ‘2024 경기도 세계커피콩축제(Summer&Fall Season)’가 오는 10월5일부터 이틀간 경기도 시흥시 은계호수 일대에서 열린다. 부대행사로 열리는 세계커피대회(WCC)는 세계커피바리스타챔피언십과 세계커피로스팅챔피언십 등 7개 부문으로 진행된다. 빅터뉴스는 WCC 대회 진행 방법과 의미를 알아보기 위해 부문별 심사위원장을 연속적으로 인터뷰했다. 

네번째로 오종욱 세계커피로스팅챔피언십(World Coffee Roasting Championship) 심사위원장을 만나 대회 참가 방법과 심사 기준 등을 물었다.

-세계커피로스팅챔피언십은 무엇을 겨루는 종목인가. 
"로스팅 대회는 로스팅 기술을 다루는 것이다. 국내 여러 로스팅 대회가 있지만 WCC 로스팅 대회의 특징은 로스팅을 통해 얻고자 하는 결과를 선수가 알고 있는 로스팅 지식과 데이터에 근거하여 설계하고 이를 실행한 결과물이 설계한 것과 얼마나 일치하는지를 평가하는 것이다. 이 때 선수의 로스팅 지식과 데이터는 객관적 사실로 증명 가능한 것이어야 한다."

-이 종목은 어떤 측면에서 커피 문화에 기여하는가.
"올바른 로스팅 지식과 기술을 전파하는 것이다. 이를 통해 소상공인이 운영하는 커피숍의 경쟁력을 향상시킬 수 있다. 또한 로스팅을 통해 커피 향미(Flavor)를 평가하는 요인 가운데 재료(생두)가 가장 중요하다는 사실을 데이터로 확인하면서 좋은 생두를 선별하는 능력을 갖출 수 있게 된다."

-선수들에게 대회 참가의 경험이 어떤 점에서 유익한가.
"우리 대회는 기존의 로스팅 대회와는 달리, 참가자가 사전에 로스팅 계획인 '로스팅 디자인 노트(Roasting Design Note)'를 양식에 맞춰 제출해야 한다. 보통의 대회는 참가자들이 그동안 갈고 닦은 기술을 총동원해 최대 능력을 발휘하는 것을 목표로 한다. 우리 대회도 이 점을 중요시하지만, 더욱 중요한 것은 참가자들이 자신의 로스팅 기술과 지식을 체계적으로 정리하고 증명할 수 있는지를 평가한다. 이러한 방식은 참가자들이 자신의 로스팅 지식이 실제로 적용될 수 있는지를 점검할 수 있는 유익한 기회를 제공한다. 대회는 참가자들에게 단순히 기술을 발휘하는 것 이상의 경험을 선사하며, 로스팅에 대한 깊이 있는 이해와 검증을 통해 한층 더 발전할 수 있는 발판을 마련해 줄 것이다."

-대회 참가 신청 절차와 방법은.
"대회 공식 인터넷 홈페이지에 접속하여 참가 양식을 작성하고 참가비를 결제하면 된다. 예선전 선수 모집 기간은 7월8일부터 8월4일까지다. 예선 출품을 위해서는 선수 본인이 지정된 생두를 직접 로스팅하여 300g을 대회 주최 측에서 제공한 공식 봉투에 담아 제출해야 한다. 또한, 로스팅 디자인 양식을 대회 공식 홈페이지에서 다운로드하여 작성한 후, 출품 원두와 함께 동봉하여 제출한다. 예선 대회 원두 접수 마감은 8월21일까지다."

-대회 참가 신청을 끝낸 사람들은 어떻게 준비하는 것이 좋은가.
"무엇보다도 공식 생두의 면모를 파악해야 한다. 재배지와 고도, 가공방법, 밀도 등 생두의 특성을 파악하고, 로스터 예열시간과 투입온도, 열량, 배출시간∙온도 등 로스팅에서 향미에 영향을 줄 수 있는 주요 변수들도 고려해야 한다. 그런 후에 재료 본연의 맛과 향을 잘 담아내면서도 자신이 추구하는 로스팅의 포인트를 찾아낸다면 좋은 성적을 거둘 수 있을 것이다."

 -본선과 결선 일정과 준비사항은.
"예선을 통과하면 순위 결정전을 겸한 본선대회에 진출하게 된다. 본선대회 참가자 15명은 8월26일부터 8월30일까지 본선대회 접수를 완료해야 한다. 본선대회는 9월19일 아마츄어작업실 시흥점에서 현장 시연 로스팅 경연 방식으로 치르게 된다. 본선대회에 사용되는 로스터는 카멜(Kamel cube roaster) 제품이며, 동시에 3명의 선수가 겨루게 된다. 대회 공식 로스터의 특성을 파악할 수 있는 연습 로스팅은 본선 참가들에 한하여 공식 홈페이지를 통해 대회 운영 측에서 제시한 날짜 내에서 신청하면 된다."

-지난 대회를 치르면서 인상 깊었던 순간을 소개한다면.
"한 참가자가 규정집의 숨은 뜻까지 찾아내는 수준까지, 정말 많은 질문을 주셨다. 그 질문에 답변하면서 몇몇 질문은 미처 생각지 못한 부분도 있다는 사실을 깨달았다. 많은 질문을 했던 참가자는 결국 우승을 차지했다. 심사위원장으로서 지난 대회에 미진했던 부분을 보완하고 규정집의 숨은 의미까지 파악하면서 질문했던 우승자의 간절한 마음을 헤아려 참가자들이 꿈을 펼칠 수 있도록 이번 대회를 최선을 다해 준비하고 있다."